食在東北滿族饗宴 燉菜料理吮指回味

東編跑大陸的經驗不少，可是中國東北卻是頭一遭，這趟東北之旅除了對於嚴寒天氣感到震撼，記憶最深刻的還是風味特殊的東北美食。隨著採訪區域的種族不同，地方特色料理也有極大差異，例如東北特色料理小雞燉蘑菇、鐵鍋燉還有滿漢全席的前身-三套碗席，因為都是道地原味，讓我的中國美食版圖補上了東北這一塊。

小雞燉蘑菇

初聽這道料理就覺得很特別，因為是採用東北特產的「榛蘑」加上笨雞燉煮，這樣的菜色其他地方絕對吃不到。小雞燉蘑菇又名為「東北女婿菜」，東北有句話說「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」意思是女婿回娘家，丈母娘如果看對眼就會端出這道菜招待女婿，如果餐桌上沒這道菜…那皮可得繃緊一點了。

東北菜以燉為主，這是源自地方氣候發展出來的特色料理，東北四大燉包括小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子及排骨燉豆角等四道。

小雞燉蘑菇採用的榛蘑是東北山區特產的蘑菇，所謂的「笨雞」就是咱們台灣的放山土雞，料理方式也很簡單，就薑片、大蔥爆香之後加入雞肉、蘑菇拌炒，再以醬油、糖、酒、八角調味燉煮，等收乾湯汁起鍋上桌，是不是很簡單呢？

 東北鐵鍋燉

這趟吉林之旅讓我印象最深刻的料理就是這道鐵鍋燉，尤其在天寒地凍的冬天，一群人圍著暖烘烘的大灶吃飯，真是暖心又暖胃，難怪東北人會說：「圍著鍋坐，熱乎；看著鍋燉，開胃；守著鍋吃，解饞。」

鐵鍋燉是東北農家菜，幾乎家家戶戶都會做，利用廚房的大灶燉煮，大灶有一大一小兩個鍋子，大鍋燉菜小鍋煮飯，光是這一道料理就能吃下好幾碗飯。東編小時候也常會以大灶升火煮飯，看到大灶特別有感情。

鐵鍋燉的材料也是以東北人自家的農產品為主，例如土豆（馬鈴薯）、東北大蔥、長豆及粉絲等，主菜的部分可以是笨雞、大鵝、江魚或羊肉，菜名包括鐵鍋燉大鵝、灶台魚、地鍋雞等等，反正有啥吃啥也不特別講究。重點就在於柴火燉的功夫與調料的拿捏，這全都得靠真功夫，一點兒都急不來的。

三套碗
說道東北大菜當然是以清朝的滿族菜品為上，我相信大家都聽說過清朝宮廷的滿漢全席宴，不過我相信大部分的朋友都沒吃過。這趟來到東北雖然也無緣吃滿漢全席，可是卻吃到了滿漢全席的前身-吉林三套碗席，據說滿漢全席就是以三套碗席為基礎發展出來的宮廷大宴。

所謂的「三套碗席」一般由八或十六款涼碟（又稱冷菜）、三款“大件”和十二款溜炒菜、湯燴菜組成。因此席中的菜肴是由三套碗，即懷碗、中碗、座碗盛裝，故得此名。

燉肘子

炖雪蛤

這些菜一次全上，擺上桌時非常壯觀，光看就眼花撩亂不知從何下手，我覺得欣賞比真正品嚐有意思多了，因為菜太多就感覺不是特別稀有，吃不完又覺得浪費，我感覺還是鐵鍋燉比較接地氣。

炸飛龍

這趟東北行看了很多也吃了很多，非常感謝海峽兩岸旅遊交流協會的邀約，讓我能親眼見到長白天池、吉林霧淞、中朝邊境的勝景，還品嚐到極具地方特色的東北菜，東編我怕以後吃不到，還特別買了榛蘑、香料以及東北粉絲回來，準備過年自己動手做，再次回味東北圍爐的美好氣氛。

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